Evaluación de uso de dos concentraciones de cloruro de calcio y dos tipos de empaque en la maduración de carne de res - Landaverde T., Carlos A. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2012)
Landaverde, C. 2009. Evaluación del uso de dos concentraciones de cloruro de calcio y dos tipos de empaque en la maduración de carne de res. Proyecto de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 29 p. La terneza de la carne es uno de los principales factores deseados por el consumidor. Una de las variables que afectan la terneza de la carne es el manejo postmortem de la canal. El objetivo principal del estudio fue la evaluación del uso de dos concentraciones de cloruro de calcio y dos tipos de empaque en la maduración de carne de res. Se analizaron dos factores: con y sin inyección de cloruro de calcio y empaque en bandeja o al vacío. Se realizó un diseño de bloques completos al azar (BCA), con arreglo factorial 2x2, con cuatro tratamientos y tres bloques para un total de 12 unidades experimentales que se evaluaron con medidas repetidas en el tiempo. Se analizaron los datos mediante un análisis de varianza con una separación de medidas Tukey y Lsmeans con una probabilidad del 95 % (P≤ 0.05). Las variables evaluadas fueron fuerza de corte, valores de color L*, a* y b*, pH, TBA y los atributos sensoriales de aceptación de textura, sabor, aroma, color, apariencia y aceptación general a los días 1 y 7 de aplicación de tratamiento. Los valores de TBA y análisis microbiológicos fueron evaluados únicamente al final del estudio. Se encontró que el tratamiento con una menor fuerza de corte fue con cloruro de calcio empacado al vacío seguido del tratamiento sin cloruro de calcio empacado al vacío. Los tratamientos más aceptados sensorialmente fueron con cloruro de calcio empacado al vacío y el tratamiento sin cloruro de calcio empacado al vacío. El empaque de vacío presentó mayor efecto sobre la suavidad del corte que la inyección de cloruro de calcio. El tratamiento preferido fue el inyectado con cloruro de calcio empacado al vacío.