Tecnificación de los procesos de manufactura y caracterización de quesos artesanales centroamericanos para exportación - Borjas P., Eduardo A. (Escuela Agrícola Panamericana,2014, 2014)
En Centroamérica se produce una gran variedad de quesos criollos tradicionales, que en su mayoría son elaborados utilizando métodos artesanales de producción. El problema del método artesanal es que no se incluye la pasteurización en el procedimiento habitual de elaboración de los quesos y tampoco se implementan medidas de higienización adecuadas para obtener productos de alta calidad. Los quesos seleccionados para este estudio fueron el queso seco Morolique de El Salvador, el queso seco de Honduras y el queso Crema de Nicaragua. Se tomaron muestras de los tres quesos mencionados para llevar a cabo la caracterización química en cuanto a grasa, proteína, humedad y cloruro de sodio, y así definir la composición de un queso criollo tradicional. En la planta de industrias lácteas de Zamorano se desarrollaron procedimientos tecnificados para la elaboración de los quesos criollos en cuestión, implementando acciones tecnológicas básicas y adoptando ciertas etapas de los procedimientos artesanales de producción para crear y mantener características sensoriales y estructurales en los quesos desarrollados. La tecnificación se realizó en puntos específicos del proceso como: recibo de leche, estandarización, pasteurización y buenas prácticas de manufactura en general. Con la pasteurización, se tienen que realizar ciertas modificaciones en los procesos de elaboración como: adición de calcio y cultivos lácticos, y reducción de la concentración de sal normalmente utilizada en los quesos tradicionales. Se realizó un panel de catación para evaluar las características sensoriales de los quesos tradicionales y tecnificados. La adopción de estas tecnologías presenta resultados favorables en los quesos tecnificados, en cuanto a las cualidades sensoriales como: olor, sabor ácido, sabor salado. Con la estandarización y tecnificación de los procesos de manufactura de quesos tradicionales elaborados artesanalmente se puede garantizar un producto sano y de alta calidad, manteniendo características que el mercado ha comenzado a exigir.