Evaluación de una Metodología de Control en la Elaboración de Jamón Virginia con Implicaciones Técnicas, Económicas y de Calidad - Salvador A., Antonio J. (Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2014)
La calidad es un instrumento que asegura la competitividad de una empresa ya que permite ofrecer productos uniformes y mejorar las eficiencias técnicas y económicas en los procesos. El objetivo del estudio fue implementar una metodología de control en la elaboración jamón Virginia, el cual es un producto de alto valor económico que se produce en la Planta de Industrias cárnicas de Zamorano. El producto, la materia prima y los procesos se caracterizaron determinando las variables más importantes desde el punto de vista cualitativo (uniformidad, aceptación sensorial, retención de agua), económico (costo, ingresos, beneficio, rentabilidad) y técnico (pH, temperatura, tiempos, desperdicio, merma y rendimiento). Los tratamientos los constituyeron tres factores: el nivel de salmuera en la formulación (9.15 vs. 13.77 kg en tandas de 45.36 kg), el ciclo de masajeo en el proceso (actual y modificado) y el tipo de operario (trabajadores y estudiantes). Los resultados fueron analizados estadística y económicamente usando la calidad de la materia prima como variable. Los consumidores (estudiantes y residentes del campus Zamorano) no encontraron diferencia (P>0.05) en la calidad global del producto, sin embargo, sí detectaron cambios favorables en la textura y sabor en los productos con mayor nivel de salmuera. La apariencia del producto tuvo mayor aceptación cuando se trabajó con el ciclo actual. El nivel de grasa de la materia prima fue el factor que tuvo más influencia en la variabilidad, los costos, rentabilidad del producto y de más alta correlación entre la evaluación subjetiva y el análisis químico (r= -0.84). Los trabajadores redujeron (P<0.05) el tiempo total del proceso y los costos por desperdicio y merma (P<0.25) en comparación con los estudiantes. El tratamiento económicamente más rentable (P<0.05) utilizó el nivel superior de salmuera, el ciclo propuesto y la materia prima con mayor nivel de grasa. La metodología empleada puede ser aplicada en otros productos cárnicos a fin de optimizar los procesos de producción.