Utilización de tres acidulantes de grado Alimenticio en la Elaboración de Queso Mozzarella. - Bernal N., Jonathan P. (Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2014)
La competencia mundial es cada vez mayor, por eso las empresas requieren aumentar la eficiencia en sus procesos. Por esta razón en la Planta de lácteos del Zamorano se propuso hacer eficiente el proceso de producción de queso Mozzarella mediante la acidificación directa de la leche utilizando acidulantes de grado alimenticio para obtener queso en pocas horas. Esto a diferencia del método tradicional que normalmente dura de tres a cuatro días por la etapa de fermentación de los cultivos lácticos. Se elaboraron quesos Mozzarella utilizando ácido cítrico, ácido acético y ácido fosfórico como acidulantes de la leche, y se evaluó su convencida técnica, económica y sensorial; finalmente al queso con mejores atributos se le realizó una prueba de aceptación por parte del personal de "Domino's Pizza". Al utilizar ácido cítrico se obtuvo mayores rendimientos (9.4%), y se redujo el tiempo de obtención a 2.7 horas, aumentando la rentabilidad sobre costos de 9% a 17%. El queso elaborado con ácido cítrico en general presentó las mejores calificaciones sensoriales en los atributos de textura y elasticidad; y para las características de aroma y sabor fue preferido el queso elaborado mediante el método tradicional. Se concluyó que el queso elaborado con ácido cítrico cumple con las expectativas de calidad deseadas en cuanto a textura, elasticidad y resistencia al quemado, lo cual fue verificado por el personal de "Domino's Pizza", pero necesita desarrollar mayor sabor y aroma para poder ser parte de su materia prima.