Desarrollo de los procedimientos estándares de operaciones de higienización para la planta de cárnicos de Zamorano - Cabrera M., Saúl F. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014, 2014)
Cabrera, Saúl. 2002. Desarrollo de los procedimientos estándares de operaciones de higienización para la planta de cárnicos de Zamorano. Proyecto Especial de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras. El aseguramiento de la calidad es un compromiso que toda empresa debe asumir. Se contribuye al proceso a través de la implantación de los Procedimientos Estándares de Operación para la Higienización (PEOH); documentos que describen los objetivos, materiales, procedimiento y responsable de higienizar el equipo, ambiente, superficies especificas y personal. Actualmente la planta de cárnicos de Zamorano realiza actividades de limpieza e higienización, sin embargo, no cuenta con un documento de PEOH formal. El objetivo fue desarrollar los PEOH mediante la observación y toma de datos de las actividades de higienización que se realizan en la planta de cárnicos. Se realizaron de análisis microbiológicos, efectuando dos evaluaciones mediante dos muestreos en equipo, ambiente, superficies y personal de las salas de sacrificio, desposte y procesamiento de la planta. El cómputo de microorganismos indicadores como mesófilos aerobios totales, coliformes totales, E. coli y hongos se realizó utilizando los métodos de hisopado, placas de contacto directo con agar y sedimentación. Con el aporte del personal se elaboró el manual de PEOH correspondientes a los diferentes equipos y superficies en la planta. En ambiente, por el método de sedimentación. La sala de procesamiento presentó cómputos totales de mesófilos por arriba de los parámetros establecidos en el método de sedimentación del ambiente. La escaldadora y el molino reportaron niveles superiores al límite establecido en todos los muestreos. No se detectó E. coli en ninguna de las muestras. Se recomienda validar los PEOH elaborados por medio de un monitoreo microbiológico permanente y asignar una persona encargada de supervisar el cumplimiento de los PEOH.