Desarrollo y evaluación de dos prototipos de compotas de manzana y mango con azúcar y alto contenido de fibra - Paz E., Alicia M.; Ibañez S., Andrea J. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana 2012, 2012)
Paz A e Ibañez A, 2011. Desarrollo y evaluación de dos prototipos de compotas de manzana y mango con azúcar y alto contenido de fibra. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 26 p. El consumo de fibra es una preocupación mundial por el bajo nivel que las dietas presentan. Una compota es el producto que puede ser preparado con fruta entera, trozos de fruta, pulpa o puré de frutas, mezclado con un edulcorante, con o sin agua y elaborado para adquirir una consistencia adecuada. El objetivo de este estudio fue desarrollar dos prototipos de compotas añadidas con azúcar y fibra, evaluar las características físico-químicas, los costos variables y complementar con la percepción del consumidor. Se establecieron tres tratamientos con 5.95% fibra y 3.22% azúcar, 11.85% fibra y 1.74% azúcar, 23.76% fibra y 0.47% azúcar, arreglado en un diseño experimental de bloques completos al azar. Se utilizaron pruebas de aceptación para la evaluación sensorial, teniendo como resultado para la compota de mango un nivel de agrado de “me gusta moderadamente” y en la compota de manzana un nivel de “me gusta poco”. Se realizaron análisis físicos de color y viscosidad para cada una de las compotas. Para la compota de mango se presentaron colores más oscuros en los tratamientos que contenían fibra a comparación del control que tenía un color amarillo más acentuado. Para la compota de manzana se dieron tonalidades más claras para los tratamientos que tenían mayor cantidad de fibra. Se pudo observar que a mayor cantidad de fibra mayor viscosidad, osciló entre 6563.33 para la compota de mango y 6107.00 para la compota de manzana. El resultado del análisis de fibra dietética total fue de 13.56 g de fibra por porción para la compota de mango y 27.03 g de fibra por porción para la compota de manzana. El mayor aporte de fibra que se presentó fue la añadida, ésta presenta la mayor proporción de los costos variables, L. 135.15 para compota de manzana y L. 67.56 para compota de mango.