Estudio técnico y sensorial de café espresso para un mercado ecuatoriano - Ontaneda Z., Andrea C. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014, 2014)
Ontaneda, Andrea. 2004. Estudio técnico y sensorial de café espresso para un mercado ecuatoriano. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras. 37 p. Desde hace más de dos siglos el café se ha mantenido como una de las bebidas favoritas y más difundidas en muchas partes del mundo. El procesamiento tradicional del café en oro consiste en tostarlo, molerlo y eventualmente extraer los sólidos solubles por medio de percolación con agua a más de 90ºC, o hervido en ella. Una forma de dar valor agregado es realizando la percolación bajo presión, obteniéndose el café espresso. El objetivo de este estudio fue evaluar mezclas de café arábiga y robusta, en las proporciones, grados de tostamiento y grados de molienda establecidos por la empresa para determinar el grado de aceptación por parte del mercado meta. El flujo de proceso incluyó la recepción de materia prima, tostado, molido y elaboración de la infusión. Se hicieron tres mezclas en diferentes proporciones: 98% de café variedad arábiga con 2% de café de variedad robusta; 96% variedad arábiga con 4% de variedad robusta, y 90% de variedad arábiga con 10% de robusta. Se procesaron todas las muestras a dos niveles de tostado: “fuerte ” y “suave”, y a dos niveles de molido “fino” y “grueso”. La preparación de la infusión se llevó a cabo en una cafetera especial para elaborar café espresso. Se hizo un análisis sensorial para evaluar los atributos del café: color, aroma, cuerpo, sabor y aceptación total. El análisis estadístico indicó que los resultados no tuvieron diferencia significativa entre los tratamientos, probablemente debido a que las proporciones de las mezclas eran muy parecidas.