Efecto de la intervención múltiple en la sobrevivencia de Escherichia coli productora de toxina Shiga en carne molida de res - Torres Y., Johana K. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2013)
En las últimas décadas los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos asociados al consumo de productos cárnicos se atribuyen a que contienen Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC). Se evaluó la eficiencia de la intervención múltiple en la reducción de STEC inoculada en recortes de carne utilizados para la producción de carne molida. La carne se inoculó por inmersión con una mezcla de seis cepas de STEC. Se evaluaron cuatro tratamientos: agua; solución de ácido láctico al 4.5% (AL); cultivo de bacterias ácido lácticas Lactobacillus acidophilus NP51 (BAL) y la combinación de ácido láctico y bacterias ácido lácticas (AL+BAL). Los tratamientos se aplicaron por inmersión durante 10 segundos. En la combinación pasó 5 segundos en AL y 5 segundos en BAL. Los trozos de carne inoculada fueron triturados, empacados al vacío y refrigerados a 4±1 °C en tres porciones diferentes para evaluar a los 0, 3, 5 días. Se diluyó en serie en caldo tripticasa soya suplementado con novobiocina y se sembró en agar MacConkey a 37 °C durante 24 horas. El estudio se repitió tres veces. El factor tiempo de almacenamiento no resultó ser un factor importante en la supervivencia (P = 0.1632), mientras que entre los tratamientos sí hubo diferencia significativa. Los más eficientes fueron AL+BAL con una sobrevivencia media de 3.178 ± 0.204 log10UFC/g y AL con 3.360 ± 0.152 log10UFC/g. Se determinó que AL+BAL tiene una alta eficacia en la reducción de STEC. Se recomienda validar las características físicas de los mejores tratamientos.