Evaluación química y adecuación nutricional de la dieta del comedor estudiantil de Zamorano - Machado T., Cynthia M. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2013)
Una vida saludable exige dieta balanceada y actividad física adecuada, entre otros factores. A nivel institucional, con sectores poblacionales diversos, es difícil satisfacer las necesidades con un menú fijo. Este estudio se realizó entre octubre y noviembre del 2001 en el comedor estudiantil de Zamorano, que atiende 850 personas. El objetivo fue determinar el contenido de calorías, proteína, grasa, carbohidratos y fibra de la dieta ofrecida. Se muestreó al azar, por triplicado, cada tiempo de comida durante 20 días (lunes a viernes). El valor nutricional de la dieta se obtuvo por el Análisis Químico Proximal (AQP); también fue estimado mediante una base de datos de composición de alimentos (BDCA), recopilada de cuatro referencias bibliográficas. Los resultados se compararon con las Recomendaciones Dietéticas Diarias (RDD) para jóvenes de ambos géneros, mayores de 18 años con actividad moderada, obteniéndose la adecuación nutricional y estableciéndose rangos aceptables de ±8% para energía y ±10% para proteína, grasa, carbohidratos y fibra. Existe sobrestimación (P<0.05) con la BDCA en energía, proteína, carbohidratos y fibra, pero no en grasa al comparar con los datos de AQP. En conclusión, por medio del AQP, para la población masculina la dieta es adecuada en energía, proteína, grasa y carbohidratos; sin embargo, para la femenina está sobreofertada. Según la BDCA, para ambos géneros, resultan sobreofertadas la energía, proteína y grasa; pero en carbohidratos es adecuada para hombres y sobreofertada para mujeres. Se recomienda instruir a la población estudiantil en conceptos básicos de nutrición para que autocontrolen su consumo, especialmente las mujeres; capacitar al personal de servicio del comedor para uniformizar porciones y monitorearlos mediante el módulo de servicios alimentarios de la Carrera de Agroindustria; y realizar una evaluación dietética de la comida ofrecida una vez por módulo usando la BDCA.