Elaboración de un prototipo de frijol cocido, molido, deshidratado para uso instantáneo - Arias T., Silvana del Carmen (Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano., 2013)
Debido a la demanda que existe en el mercado por productos de rápida preparación, los estudios sobre el tema cobran cada vez mayor importancia. El objetivo del estudio fue el desarrollo de un prototipo de frijol de uso instantáneo, el trabajo incluye el análisis de flujo de proceso, estimación de costos de producción e investigación de mercado exploratoria. Se analizaron tres tiempos de cocción: 30, 35 y 40 minutos a una presión de 103421.36 Pa y 115°C; dos tiempos de deshidratación, 6 y 8 horas, con temperatura y velocidad del aire constantes para los dos procesos, 73.15 °C y 2 m/s respectivamente. Los ingredientes adicionales fueron sal y ajo. Se analizó estadísticamente el balance de masa de cinco repeticiones del proceso considerado el más adecuado, mediante un análisis univariado, que determinó una formulación de 68% agua, 30.29% frijoles, 0.97% ajo, y 0.95% sal. El flujo de proceso de elaboración del prototipo de éste producto, contempla: remojo durante 6 horas, cocción durante 40 minutos a 115°C y 103421.36 Pa , molienda y deshidratado por 8 horas a 73.15°C y velocidad de aire de 2 m/s, molienda en seco, y empacado. Los costos de producción de 454 g del prototipo de estudio es de L. 12.29. La aceptación del producto se determinó mediante un análisis afectivo, resultando el prototipo Zamorano preferido en sabor, textura y apariencia general, con un 95% de confiabilidad, en comparación a un producto comercial similar. La encuesta y degustación aplicadas en Tegucigalpa y Puesto de Ventas de Zamorano, reveló que el prototipo fue de amplia aceptabilidad en cuanto a sabor, textura y apariencia general y que las futuras estrategias de comercialización deben dirigirse a las mujeres de casa que son las que deciden la compra de este tipo de productos. Hubo preferencia por un empaque de aluminio conteniendo 454 gramos.