Análisis de los tiempos empleados en la elaboración de chorizo criollo, jamón de cerdo y salami imperial en Zamorano - Crespo Z., Ivan A. (2013)
Crespo, Ivan. 2002. Análisis de los tiempos empleados en la elaboración de chorizo criollo, jamón de cerdo y salami imperial en Zamorano. Proyecto Especial del Programa de Ingeniero Agrónomo, Zamorano, Honduras. 37 p. Desde sus inicios, la planta de industrias cárnicas de Zamorano ha estado operando con fines de enseñanza y de abastecer las necesidades del comedor y del puesto de ventas. Además de cumplir con estos pedidos, la planta ha aumentado su producción para poder incursionar en otros mercados fuera de Zamorano con productos competitivos y de excelente calidad, que apoyen las alternativas de enseñanza de los programas académicos. La demanda de embutidos de la planta de cárnicos se ha incrementado y la falta de información en los tiempos de procesos puede representar una limitante en la planificación. El objetivo fue analizar los tiempos empleados en la elaboración de chorizo criollo, salami imperial y jamón de cerdo. El estudio se realizó en la planta de industrias cárnicas de Zamorano. Se consideraron tres variables: tiempo de trabajo de los estudiantes, tiempo de trabajo de los operarios y tiempo de trabajo conjunto de operarioestudiante para estos procesos. La toma de tiempos de los procesos se realizó siguiendo la metodología diseñada por la Organización Internacional del Trabajo. Se realizó un análisis de varianza y una prueba de diferencia de medias (SNK) para identificar en que operaciones del proceso hay diferencia significativa del tiempo. La mano de obra más eficaz (P<0.01) es la de los operarios de la planta, seguida por el trabajo en conjunto operario-estudiante y por último la de los estudiantes trabajando solos, lo cual no es un evento normal y sólo se hizo como comparativo. La diferencia en tiempos se debe a la clara diferencia en destreza y esta diferencia tiene un impacto en los costos de producción. Con la información generada se pudieron identificar los cuellos de botella o limitantes del proceso. Para la elaboración de chorizo criollo los cuellos de botella son las operación de embutido y amarrado, las cuales dependen de la mano de obra y pueden ser agilizadas automatizando las operaciones. Para salami imperial y jamón de cerdo los cuellos de botella son las operaciones de ahumado y escaldado, respectivamente, las cuales dependen de la capacidad y especificaciones del equipo. Para agilizar este cuello de botella seria necesario cambiar el equipo, lo que implica grandes inversiones de capital.