Efecto de la adición de estabilizadores en el rendimiento, propiedades físico-químicas y sensoriales del queso crema Zamorano - Chiriboga A., Alvaro N. (El Zamorano:Escuela Agrícola Panamericana, 2012)
Chiriboga, A. 2008. Efecto de la adición de estabilizadores en el rendimiento, propiedades físico-químicas y sensoriales del queso crema Zamorano. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaría. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 43p. El queso crema es un producto fresco obtenido por coagulación enzimática, desuerado y madurado a base de leche. Actualmente el rendimiento del queso crema de la planta de lácteos de Zamorano es 11.5%. El objetivo general del estudio fue determinar el efecto de la adición de mezclas de estabilizadores en el rendimiento, propiedades físico-químicas y sensoriales del queso crema. Con esta finalidad se evaluó la adición de 100 gramos de estabilizador, compuesto por mezclas de goma Guar, Xanthan, Carragenina, Algarrobo y UNIESTAB por cada 100 litros de leche en la producción de queso crema. Se utilizó un diseño experimental BCA con 4 tratamientos y 3 repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. La textura y purgas de suero fueron evaluadas en el día 1, 7, 14, 21, 28 después de elaborados. En el día 14, se evaluó cada tratamiento sensorialmente con un panel de 12 personas no capacitadas consumidoras de queso. Las características físicoquímicas evaluadas en el día 1 fueron: color, humedad, cenizas, grasa y proteína. El tratamiento más aceptado fue el que contiene 80% de Guar y 20% Xanthan. El uso de estabilizadores aumentó en 3.92% el rendimiento teniendo texturas similares entre el control y el mejor tratamiento (P<0.05). El costo variable de elaborar un kilogramo de queso crema fue de L. 79.69 y al adicionar el mejor tratamiento disminuyó a L. 59.64 generando un ahorro de L. 20.05/ kg. Elaborar queso crema con estabilizador (80% Guar y 20% Xanthan) disminuyó los costos variables y aumentó el rendimiento en la producción de queso crema sin que los consumidores noten una diferencia sensorial.