Efecto de cuatro fuentes de hierro para fortificación en las características físicas de la tortilla de masa de maíz nixtamalizado - Rosa M., Francia T.; Díaz M., José G. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012., 2012)
Díaz Martínez, J.G y F.T. Rosa Mercadal. 2012. Efecto de cuatro fuentes de hierro para fortificación en las características físicas de la tortilla de masa de maíz nixtamalizado. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras 24p. En Honduras se presenta una deficiencia de hierro que afecta principalmente a niños y mujeres. Esfuerzos en fortificación se han implementado a nivel nacional, sin embargo el 40% de la población, la mayoría rural, no tiene acceso a harinas fortificadas con hierro. Se han realizado estudios en los que se muestra la factibilidad de fortificar la masa de maíz a nivel de nixtamal. El presente estudio tuvo como objetivo determinar el mejor compuesto de hierro para fortificación de tortillas de maíz blanco y amarillo nixtamalizados considerando las variables de color (L, a y b) y textura (fuerza y elongación). Los suplementos de hierro utilizados fueron fumarato ferroso, bisglicinato ferroso (Ferrochel®), gluconato ferroso y NaFeEDTA (Ferrazone®) a dos niveles 20 y 40 mg/kg de maíz. El diseño experimental fue de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial de cuatro por dos y un control por cada tipo de maíz. El análisis estadístico se realizó con un análisis de varianza y una separación de medias con diferencia mínima significativa de Fisher. Los hierros más adecuados para fortificar son fumarato ferroso en ambas concentraciones para el maíz amarillo y bisglicinato y fumarato ferrosos al nivel de 20 mg/kg para maíz blanco. En la prueba sensorial afectiva no se detectó diferencia en la tortilla fortificada y el control a excepción del atributo color en maíz amarillo. Los resultados indicaron que la fortificación del nixtamal puede efectuarse sin cambios detectables en la tortilla. Se recomienda ampliar el tiempo de medición de color de la tortilla fortificada así como también realizar pruebas sensoriales de la misma para detectar posibles cambios de sabor en el tiempo.