Caracterización física, microbiológica y sensorial de un chorizo con frijoles (Phaseolus vulgaris) y queso crema deshidratados - Umanzor M., Carlos H. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012., 2012)
Umanzor Membreño, C.H. 2012. Caracterización física, microbiológica y sensorial de un chorizo con frijoles (Phaseolus vulgaris) y queso crema deshidratados. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 20 p. La principal tendencia impulsadora del desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria es la conveniencia. Con el fin de integrar sabores hondureños en un embutido se desarrolló un chorizo agregando diferentes concentraciones de frijol y queso crema deshidratado. Se utilizó un diseño de Bloque Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos (6% queso y 4% frijol, 5% queso y 5% frijol, 4% queso y 6% frijol) y tres repeticiones para un total de 9 unidades experimentales. Se realizaron medias repetidas en el tiempo para los días uno, 14 y 28. Los datos fueron analizados por medio de un análisis de varianza (ANDEVA) con separación de medias Tukey y una probabilidad del 95%. Los diferentes porcentajes de adición de frijol y queso no afectaron los conteos microbiológicos, ni tuvieron efecto sobre la fuerza de corte y color. A su vez tampoco tuvieron efecto sobre la aceptación general de los chorizos, mostrando resultados con valores cercanos a “Me gusta mucho”. Se determinó mediante un análisis de preferencia que la formulación más aceptada fue la de 6% queso 4% frijol. El estudio logró desarrollar un nuevo producto cárnico conveniente para la población hondureña, logrando integrar ingredientes típicos del país en un solo producto. Se recomienda realizar un análisis proximal de la formulación 6% queso y 4% frijol para su posterior etiqueta nutricional.