Efecto de la pasteurización y proveedor apícola en las características microbiológicas y químicas de la miel de abeja - Reyes R., Héctor D. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012., 2012)
Reyes Rojas, H.D. 2012. Efecto de la pasteurización y proveedor apícola en las características microbiológicas y químicas de la miel de abeja. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano. Honduras. 23 p. Actualmente los consumidores demandan productos saludables y de alta calidad. Todo alimento corre el riesgo de contaminación microbiana y la miel no está exenta de ello. El objetivo del estudio fue determinar el efecto del tratamiento térmico y proveedores de la Planta Apícola de Zamorano en las características químicas y microbiológicas de la miel de abeja. El diseño experimental fue un Diseño Completo al Azar (DCA) con un arreglo de 3 × 2, evaluando a los proveedores de la Planta Apícola de Zamorano (La Paz, Choluteca y Francisco Morazán) y el tratamiento térmico (sin pasteurizar y pasteurizado) con un total de seis tratamientos y tres repeticiones. Se determinaron recuentos de aerobios mesófilos, hongos, levaduras, coliformes totales y fecales. Los análisis químicos evaluados fueron de pH, actividad de agua y humedad. Se encontraron diferencias significativas (P<0.05) en las características microbiológicas entre tratamientos sin pasteurizar y pasteurizados. Una vez pasteurizados, la miel de Francisco Morazán y La Paz resultaron ser las de menor carga microbiana de aerobios mésofilos. La miel de Francisco Morazán obtuvo un menor conteo de hongos y levaduras. En ninguna de las muestras hubo presencia de coliformes totales y fecales. En las propiedades químicas hubo diferencias significativas (P<0.05) y la pasteurización no influyó en las propiedades químicas. En los resultados de pH se obtuvo un rango de 3.40 a 3.95, para actividad de agua un rango de 0.58 a 0.70 y para humedad un rango de 18.5 a 24.6. Se recomienda pasteurizar la miel a 30°C por 30 min.