Caracterización de tres extractos de Moringa oleífera y evaluación de sus condiciones de infusión en sus características fisicoquímicas - Guevara M., Juan R.; Rovira Q., Moisés G. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012., 2012)
Guevara Medina, J.R, Rovira Quintero, M.R. 2012. Caracterización de extractos de Moringa oleífera Lam y evaluación de sus condiciones de infusión en sus características fisicoquímicas. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 28 p. La Moringa oleífera (Lam), arbusto originario de la India, ha gozado una creciente popularidad por sus beneficios nutricionales y funcionales. A pesar de su cultivo en Honduras, existen investigaciones limitadas sobre su caracterización. El objetivo del estudio fue caracterizar tres extractos de moringa y evaluar sus condiciones de infusión. El estudio se dividió en dos fases: La primera fase utilizó un diseño completamente al azar evaluando tres extractos y tres repeticiones. Se realizó un análisis proximal, perfil de ácidos grasos, actividad de agua, color y polifenoles totales. En la segunda fase se utilizó un diseño completo al azar evaluando tres condiciones de infusión (65°C/30min, 75°C/20min y 95°/10min) del mejor extracto. Se evaluó pH, claridad y polifenoles totales. Se realizó un análisis de varianza y una separación de medias Tukey (P<0.05). Se realizó un análisis sensorial evaluando concentraciones de infusión. El mejor extracto mostró contenidos de proteína de 23.9%, grasa de 5.32% y cenizas de 9.85%. Los extractos presentaron una actividad de agua de 0.5 y diferencias significativas en color (entre verde-amarillo y rojo-azul). Se seleccionó el EMO-1 por su valor proteico y grasas poli insaturadas. Las infusiones 75 °C/20 min y 65 °C/30 min no mostraron diferencias en sus características. La infusión a 95°C/10 min presentó menor claridad y menor contenido de polifenoles (84% de recuperación). Las infusiones con mayor concentración fueron más aceptadas en color, aroma y sabor. Los extractos presentan potencial como posible fuente nutritiva. Se recomienda realizar perfiles de amino ácidos y vitaminas; así como estudiar compuestos anti nutricionales.