Grasas, polifenoles totales y capacidad antioxidante (dpph y abts) en chocolates comerciales - Trelles Noche, Carlos Dian (Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2019)
La investigación se desarrolló en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicada en la ciudad de Tingo María. Los objetivos fueron: cuantificar el contenido de grasa, polifenoles totales y capacidad antioxidante mediante los radicales libres DPPH y ABTSº+ en chocolates comerciales. El contenido de grasa se determinó por el método de soxleth. Con las muestras de chocolate se preparó el extracto hidroalcohólico (100mg/mL) para los análisis de polifenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH y ABTS).Los resultados fueron analizados mediante el diseño completo al azar (DCA), y la prueba de Tukey (p<0,05), análisis multivariado con componentes principales. El contenido de grasa vario 23,876 ± 0,257 a 37,926 ± 0,141 %. El mayor contenido de polifenoles fue para el chocolate con 45% de cacao (1,853 ± 0,035 gEAG/100g), la capacidad antioxidante frente al radical DPPD tuvo un IC50 de 210,78 ± 4,83 a 1987,92 ± 34,34 µg/mL, frente al radical ABTS°+ el IC50 vario de 158,78 ± 2,45 a 988,55 ± 6,21. Del análisis de componentes principales (CP) los polifenoles (CP1) y la grasa (CP2) representan 97,5% de la variabilidad. Del Análisis de conglomerados se identificó 3 grupos, el primer grupo (pasta de cacao) el segundo (chocolate leche/almendras) y al tercer grupo pertenecen el resto de chocolates. En conclusión los chocolates comerciales estudiados tienen alto contenido de grasa, bajo contenido de polifenoles y actividad antioxidante.