Elaboración de fideos enriquecida con harina de frijol de palo (cajanus cajan linneo) pigmentado con harina de zapallo (cucúrbita máxima) - Estrella Torres, Raquel (Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2019)
La presente investigación tiene por objetivo desarrollar una formulación adecuada para obtener fideos enriquecidos mediante la sustitución parcial de sémola de trigo por harina de frijol de palo con el fin de incrementar el aporte proteico de este alimento; además de pigmentarse con carotenoides de origen natural mediante la inclusión de harina de zapallo en la formulación. Para lograr tal fin se realizó molienda en una sola criba (2,0mm, 1,2mm y 0,5mm) para el zapallo deshidratado y el frijol de palo con la posterior caracterización granulométrica para cada una de las materias primas. Se desarrolló una formulación adecuada para un fideo enriquecido cuya formulación es como sigue: sémola de trigo (82,50%) 655,87 g; harina de frijol de palo (10,00%) 79,50 g; harina de zapallo (7,50%) 59,63 g; huevo (15,84%) 190,08 g; aceite (1,54%) 18,48 g; sal (0,53%) 6,36 g; agua (15,84%) 190,08 g; la caracterización granulométrica para el frijol de palo es de 81.82% y para el zapallo 72,42%; nutricionalmente se presentó un incremento proteico sobre el contenido basal de la sémola de trigo desde un del 6,4% para T1, hasta un 21,4% para T4. Las características que sobresalieron en el análisis sensorial fideo (T1) fueron color y olor, en general la valoración obtenida para todos los tratamientos fue superior al término medio. Al realizar el análisis proximal para la pasta definitiva (T1) se obtuvo un nivel de proteína de 12,2 por encima del testigo y menor de fideo comercial.