Secado de hojas de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) por convección, evaluación microbiológica y sensorial. - Salgado Veramendi, Florisa (Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2017)
La investigación se desarrolló en los laboratorios de Ingeniería de Alimentos y Control de Calidad de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. Los objetivos fueron: determinar los parámetros óptimos para el secado por convección de las hojas de la stevia; determinar las curvas de secado de las hojas de stevia; determinar la carga microbiológica en la hoja de stevia al inicio y al final del secado y evaluar sensorialmente las hojas secas. Los datos se analizaron mediante un DBCA y la prueba de Tukey (p≤0,05), utilizando el programa de SPSS 20. Las características físicas de las hojas de stevia fueron, largo 33,756 ± 2,317 mm, ancho 10,582 ± 1,083 mm, 0,141 ± 0,019 g de peso cuya área fue de 2,342 ± 0,185 cm2. Se acondicionó para ser secadas por convección forzada a 50 oC, 60 oC y 70 oC con 3 y 5 cm de espesor de la cama de secado, tomándose los datos de pérdida de humedad mediante la interfaz de un computador. Las hojas frescas con 87,217 % de humedad, lavado por aspersión y desinfectadas con una solución de hipoclorito de sodio al 50 ppm, oreado a la sombra por 30 minutos. El peso inicial promedio de las hojas de stevia fueron de 15,2667 g, secado hasta obtener la humedad comercial de la hoja seca 3,1239 g agua/g s.s. empleando un tiempo de 277 minutos al ser secadas con aire caliente a 50° C con 3 cm de espesor de cama a una velocidad del aire constante de 1,5 m/s. Enfriando al ambiente por 30 minutos, envasándose en bolsas de polietileno 10 g y sellándose. Los modelos matemáticos evaluados se ajustaron a las curvas de secado. De los modelos propuestos para describir la cinética de secado de las hojas de stevia como el modelo logaritmo 𝑀𝑅 = 1,0011 ∗ 𝑒𝑥𝑝−0,153𝑡 − 0,037 obteniéndose el mejor ajuste para las curvas de secado a 50°C, 60°C y 70°C a 3 cm y 5 cm de espesor de cama. Los valores de los coeficientes de difusividad efectiva variaron entre 1,4957*10-10 a 6,3486*10-8 m2s-1. El valor de energía de activación para la difusión del agua en el secado de las hojas de stevia fue de 3,3175 a 9,1076 kJ mol-1. Los datos obtenidos de la carga microbiológica en las hojas al inicio y al final del secado se encuentran dentro del rango permisible. En la evaluación sensorial el de 50 ºC con 3cm de espesor de cama en el atributo dulzor obtuvo la mayor puntuación 5 (muy fuerte) y 4 (ligeramente fuerte), en color obtuvo 4 (me gusta moderadamente) y en astringencia 4 puntos (me gusta moderadamente).