Estudio preliminar de microorganismos más comunes en leche y sus derivados elaborados en condiciones artesanales - Olivas Hernández, Carlos Ulises; Rivera Gutiérrez, Cesar Augusto; Torres Mendoza, Danilo de J. (1998)
Con el objetivo de cuantificar el grado de contaminación y presencia de microorganismos patógenos en la leche y principales productos lácteos que consume la población en el municipio de Estelí. Se eligieron diez locales de procesamiento artesanal y uno de procesamiento industrial como control, donde se tomaron 10 muestras representativas de leche cruda, 10 muestras de queso fresco y 10 muestras de crema y en el control se procesaron leche, queso fresco y crema. Con el propósito de determinar niveles de microorganismos indeseables teniéndose en cuenta el recuento total de bacterias; recuento total de coliformes; recuento total de Staphylococcus y recuento total de hongos y levaduras; también se procedió al aislamiento e identificación de microorganismos y a determinar la presencia de coliformes fecales en las muestras, Para la interpretación de los resultados se utilizaron normas técnicas establecidas en otros países. (Norma Centroamericana ICAITI, COGUANOR N60, Norma Cubana y Normas del Código Alimentario Argentino). Las muestras de leche cruda reflejaron valores muy por encima a los establecidos en las normas utilizadas, recuentos totales de aerobios tuvieron una media de 300,000 " U.F.C./ML". Para el caso de la crema una media de 290,000 U.F.C/ML(± 17.3 Desviación Estándar). Los quesos una media 256,000 U.F.C.IML (±40.41 DS). Con respecto a los recuentos totales de coliformes fecales se encontraron valores por encima de los establecidos así en leche encontrarnos una media de 171,000 U.F.C./ML (±12.05 DS). En la crema encontramos una media 182,000 U.F.C./ML (± 10.26 DS). En los quesos encontramos una media 199,000 U.F.C./ML (± 26.86 DS).