Svenskt nötkött i restauranger : en fallstudie av leverantörskedjan - Eriksson, Emil; Johansson, Albin (SLU/Dept. of People and Society, 2015)
Svensk nötköttsproduktion står för hälften av Sveriges konsumtion samtidigt som undersökningar visar att lönsamheten är låg bland nötköttsföretagare. Fördelarna med svenskt kött är många enligt miljömässiga-, kulturella- och samhällsmässiga- perspektiv. I restaurang- och storköks- branschen används endast ca 20 % Svenskt nötkött även fast många undersökningar visar att konsumenten efterfrågar det och upplever ett mervärde med Svenskt nötkött. I detaljhandeln är det svenska nötköttet mer representerat. Syftet för studien är att förstå beteendet och attityden bland aktörerna i Sveriges köttleverantörskedja angående mer användning och marknadsföring av svenskt nötkött i restauranger. Fyra respondenter från restauranger intervjuades med hjälp av ett frågeformulär anpassat till the theory of planned behavior för att försöka identifiera deras åsikter och tankar. Respondenternas svar kodades och analyserades med hjälp av teorigrundad tematisk analys där intressanta delar av svaren identifierades och sedan jämfördes och analyserades. Svaren placerades in i the theory of planned behavior för att kunna identifiera de faktorer som påverkade restaurangers efterfrågan och inköp av Svenskt nötkött. Även två grossister och två slakterier intervjuades för att identifiera de förutsättningar som restauranger har vid inköp av svenskt nötkött. Respondenterna var överlag restauranger med rätter av högre prisklass och inriktade på kötträtter. Resultatet visade att restaurangerna efterfrågar nötkött av högre och jämnare kvalitet en vad de kan få av den svenska leverantörskedjan och använder därför ofta importerat nötkött av den anledningen. Detta görs även fast de upplever en stor efterfrågan på Svenskt nötkött. Anledingen till att leverantörskedjan inte kan tillhandahålla svenskt nötkött av hög kvalitet är en kombination av flera faktorer. Svensk nötkreatursproduktion har varit och är fortfarande mer anpassad för mjölkproduktion där köttet endast är en biprodukt. Den svenska produktionen är liten i förhållande till många andra länder vilket gör att flera stordriftsfördelar finns hos andra länder som inte finns i Sverige, till detta hör även att mindre djur minskar urvalet vid sortering. Det är även flera andra aspekter som påverkar då köpsituationen skiljer sig från butik till restaurang, detaljhandelsbranschen skiljer sig mycket mot restaurangbranschen, där även märkningen Svenskt Kött är möjlig i en större utsträckning. Studien visar att det finns en efterfrågan av svenskt högkvalitativt nötkött som inte kan tillhandahållas av den svenska nötköttsproduktionens leverantörskedja.