Växter som en källa till järn i maten - Söderberg Breivik, Karoline (SLU/Dept. of Biosystems and Technology (from 130101), 2013)

(untitled)
På senare tid har konsumenter visat ett ökat intresse för näringsmässig kvalitet som innehåll av vitaminer, mineraler och bioaktiva ämnen hos frukt och grönsaker. Samtidigt är järnbrist den vanligaste och mest utbredda typen av näringsbrist globalt, även i industrialiserade länder. En allmän uppfattning verkar vara att animaliska produkter som kött och blodmat utgör den enda fullgoda källan till järn. Denna uppsats syftar till att undersöka om den uppfattningen grundar sig på att kött är den mest kända och omtalade järnkällan i västvärlden? Ytterligare frågor som belyses är; vad skiljer järn i växter från animaliskt järn när det gäller koncentration, biotillgänglighet och upptag? Vilka faktorer påverkar koncentrationen samt biotillgängligheten av järn? Hur påverkas dessa faktorer? Vilka exempel på övriga ämnen i växter finns som påverkar halten samt upptaget av järn till människokroppen? Hur kan effektiviteten av växter som järnkälla förbättras? Som metod valdes att göra en litteraturstudie. Resultatet av litteraturstudien visar att järn är ett viktigt mineralämne som behövs för ett antal livsuppehållande processer hos såväl människor och djur som hos växter. Järnupptaget ur födan påverkas av många olika faktorer såsom järnhalt, form av järn, kroppens järnstatus samt komposition av måltiden där ämnen som integrerar med järnet ingår. Exempel på ämnen som påverkar järnupptaget negativt är fytater, polyfenoler och kalcium medan vitamin C påverkar järnupptaget positivt. Utveckling sker idag med hjälp av bioteknologi för att förbättra växter som källa till essentiella näringsämnen som bl.a. järn. Exempel på sådana produkter är växter med lägre halt av antinutrienter som fytater, högre järnhalt eller högre halt av gynnande ämnen som exempelvis vitamin C. Slutsatser av denna litteraturstudie visar att mer forskning på området behövs men samtidigt finns god potential för växter att utvecklas och förbättras som källa till essentiella näringsämnen ännu mer, exempelvis genom bioteknik. Upptaget av hemjärn är mer effektivt än upptaget av oorganiskt järn. Upptaget av hemjärn respektive oorganiskt järn påverkas på olika sätt av faktorerna; kostens och den enskilda måltidens sammansättning som innefattar bl.a. järnhalt, övriga påverkande substanser i livsmedlen, järnstatus i kroppen. När det gäller forskningsmetoderna runt järnabsorption skulle de kunna utvecklas för att ge mer tillförlitliga resultat.