Jäst i frysta degar : jämförelse av jästsorter, påverkan av infrysning och bakningens tillvägagångssätt - Bergfeldt, Louise (SLU/Dept. of Food Science, 2012)
Frysförvaring av deg innan gräddning av bröden är vanligt förekommande hos många bagerier. Metoden har flera fördelar och möjliggör en mer rationell drift. Det sker dock ofrånkomligt en påverkan av brödens kvalitet vilket ställer krav på tillverkningsprocessen. Tillvägagångssätten vid bakning med frysta degar kan variera från att frysa ned ojästa degämnen till att grädda bröden halvklara innan nedfrysningen. Detta projekt fokuserar det på den förstnämnda metoden, dvs. degämnen som jäses och gräddas klart efter upptining. Syftet med projektet, som genomförts i samarbete med Jästbolaget, var att studera hur jäst påverkas i frysta degar, och hur frysningen/jästen i sin tur påverkar det färdiga brödet. Från Jästbolaget har två jästsorter utvärderats; originaljäst och jäst för söta degar (sötjäst). En jästsort särskilt anpassad för frysta degar i två varianter (original och sötjäst) har också testats liksom en stam särskilt anpassad för frysta degar som odlats upp i labfermentatorer. Genom bakförsök har jästsorterna jämförts i tre olika brödtyper: franskbröd, vetebröd och VR-bröd (vete-råg). En del av bröden har gräddats direkt utan infrysning och använts som referens. Resten har frusits in som degämnen och färdiggräddats efter olika perioder av fryslagring, från 1 vecka upp till 8 veckor. För vetebröd har ytterligare försök genomförts. Dessa var försök utan och med olika fabrikat av fryshjälpmedel samt med eller utan liggtid (förjäsning) innan formning. Bakförsöken har kompletterats med jäskraftsmätningar samt analyser av torrsubstans, protein och trehalos. Utvärdering av bröden har gjorts genom mätning av den specifika volymen i en laservolymmätare. Hur texturen och utseendet på bröden påverkas av fryslagring har också bedömts till viss del. Utseendet på bröden försämrades allmänt i och med fryslagring av degämnena. Brödvolymen sjunker något med ökad fryslagringstid. Skillnaden var liten mellan de olika jästsorterna, men trenden var att bröd bakat med originaljäst bibehöll volymen något bättre efter fryslagring i förhållande till referensbröden, jämfört med bröd bakade på sötjäst. Upprepningar av försöken visade dock i många fall på motstridiga resultat vilket försvårade möjligheten att dra några statistiskt säkerställda slutsatser. Försök på vetebröd utan eller med olika varianter av fryshjälpmedel visade en signifikant volymökning för bröden bakade med fryshjälpmedel medan det inte var någon signifikant skillnad mellan de olika sorterna av fryshjälpmedel. De vetebröd som bakats utan liggtid fick en finare yta än bröd bakade med liggtid, medan volymen var snarlik. Arbetet har visat att jäst endast är en parameter att beakta för slutresultatet vid bakning med frysta degar. De andra ingredienserna i brödet inklusive fryshjälpmedel har stor betydelse liksom tillvägagångssättet vid bakningen.