Smaksättning av vegetabilisk yoghurt på Vicia faba - Landström, Ellen (SLU/Department of Molecular Sciences, 2022)
En övergång från animaliska till vegetabiliska proteiner är en attraktiv strategi för att förbättra livsmedelsproduktionen samt minska belastningen på miljön. Bondöna (Vicia faba) är en lämplig proteingröda att odla i Sverige vilket skulle gynna det svenska jordbruket samt var gynnsamt då trenden i samhället just nu är ett intresse för närproducerat. Därför var syftet med arbetet att utveckla yoghurtprodukter där den konventionella proteinkällan var utbytt mot bondbönor. Syftet var också att jämföra sensoriska egenskaper av nyutvecklade produkter med traditionella mejeriyoghurten med hjälp av en konsumentpanel. För att få en optimal produkt till sensorisk analys testades olika delar av framställningen. Vattenupptagningsförmåga i bönan testades för olika temperaturer genom vägning. Olika amylas enzymer testades även för att avgöra ifall en sådan enzymering där stärkelse bryts ned till socker skulle vara fördelaktig med avseende på textur. En mjölkliknande bas till yoghurten gjordes på torkade bondbönor enligt recept tidigare framtaget av RISE. De fermenterades sedan med kulturerna. Sedan smaksattes yoghurten med smakerna passionsfrukt, grapefrukt, banan och svartavinbär (MEC3, 100 g/L). En konsumentpanel med frivilliga deltagare bedömde sedan både framställd bönyoghurt och traditionell komjölk yoghurt så väl naturell som med de fyra olika smakerna. Parametrarna sött, surt, bönsmak, smakstyrka samt gott mättes. Signifikans på resultatet beräknades i programmet SAS version 9.4 (SAS Institute, Cary, NC, USA). Enligt tester på vattenupptagningsförmåga var en blötläggning av bönor i rumstemperatur optimalt för en labbproduktion. Användningen av betaamylas visade sig även vara gynnsamt genom att ge en slätare produkt. Resultatet från den sensoriska panelen visade att sött och surt verkar uppfattas som mindre kraftiga i bönyoghurten. Bönsmak verkar dock vara den avgörande faktorn i att bönyoghurten också uppfattades som mindre god än den gjord på mjölk. Sötma verkar ha en förmåga att minska bönsmaken medan sura smaker har motsatt effekt. Detta betyder att målgruppen för en sådan produkt är de som vill köpa en stötare produkt, detta skulle kunna vara andra kulturer än den svenska där det är vanligare med sötare smaker. Produkten skulle även kunna marknadsföras som en efterrätt då det är förväntat att ha sötare smaker då. I andra användningsområden kan man också överväga om bönsmaken är lika negativ, i till exempel matlagning skulle den kanske var uppskattad av konsumenter.