Alternativ till nitrittillsatser i charkuterivaror - Engsner, Julia (SLU/Department of Molecular Sciences, 2018)
Nitrit anses vara en multifunktionell tillsats som används i charkuterivaror. Den bi-drar med färg, smak, och verkar antioxidativt och antimikrobiellt. Till sin nackdel bidrar nitrit till bildandet av potentiellt cancerogena nitrosaminer vid intag eller under upphettning. Nitrit är därav en av de mer debatterade tillsatserna. I och med allt mer hälsomedvetna konsumenter och trenden av rena innehållsförteckningar utan synte-tiska tillsatser ökar efterfrågan om mer naturligt processade produkter. Producenter bör således utveckla alternativ till nitrit. I denna studie görs en sammanställning av den vetenskapliga informationen om potentiella alternativ till nitrittillsatser. Växt- animalie- och bakteriebaserade alternativ och HHP (High Hydrostalic Press-sure) behandling studeras och deras antibakteriella, antioxidativa, färggivande och sensoriska egenskaper granskas. Hittills har dock inte ett enda alternativ ensam kun-nat ersätta nitrit helt. Det kan dock produceras säkra charkuterivaror i kombination med olika tillsatser och eller beredningsmetoder.