Valor agregado de la canal ovina: Desarrollo de subproductos mediante el uso de piezas de menor valor y/o despojos - Aguilar Castillo, Erick Ricardo (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), 2025)
El objetivo de este proyecto fue dar valor agregado a la canal ovina mediante el desarrollo de subproductos cárnicos a partir de piezas de menor valor y despojos, buscando un producto apto para su comercialización. Se evaluaron cuatro tratamientos de tortas de carne de ovino, variando las proporciones de grasa, carne y proteína texturizada de soya. La metodología incluyó análisis de composición bromatológica, pruebas microbiológicas y sensoriales (sabor, olor, color, textura y aceptabilidad general). Los resultados mostraron que el tratamiento con 50% de carne y 50% de grasa presentó la mayor aceptabilidad sensorial. Microbiológicamente, todas las tortas fueron aptas para el consumo. Se concluyó que es posible desarrollar subproductos cárnicos de ovino con buen valor nutricional y alta aceptabilidad, lo que representa una alternativa para diversificar la oferta de carne ovina y mejorar la rentabilidad de los productores.