La industria del queso en Colombia (segunda parte) - Arango A., Jaime (Colanta, 2022)
Después de la leche fluida, higienizada, es el queso el producto más importante de la industria láctea, en cuanto al consumo y a la producción mundial. No hay lugar en dónde se produzca leche, que no tenga una variedad interesante de quesos. Es así como en Francia hay más de 350 clases de quesos y con ellos compiten: Holanda, Suiza, Alemania, España, etc. En este trabajo presentaremos los autóctonos colombianos, entre los cuales tenemos solamente uno: el queso Paipa o paipano, que es considerado entre la variedad de quesos maduros. Los demás son quesos frescos y de ellos tenemos los ácidos de pasta hilada y los campesinos.