Composición del aceite de 21 variedades “difundidas” y “locales” cultivadas en la comunidad valenciana. - Sanz Bellver, Joan B.; Paz, Sergio (Ediciones y promociones LAV, 2020)
El olivo en la Comunidad Valenciana ocupa una superficie de 101.000 hectáreas que se distribuyen entre aproximadamente 60.000 titulares. Se puede estimar una producción total media de unas 20.000 t de aceite, con fuertes fluctuaciones anuales. En diversas comarcas (Alt Vinalopó, El Comtat, L´Alcoià, La Canal de Navarrés, El Valle de Ayora, El Alto Palancia, El Baix Maestrat) la renta procedente del olivar puede superar con creces el 50% de la renta agraria. Aunque la Comunidad Valenciana solo alcanza el 4,8% de superficie de olivar, el 5º lugar entre las regiones españolas productoras de aceite, su riqueza varietal es muy considerable. La prospección y selección de los mejores olivos cultivados, iniciada por la Consellería de Agricultura, Pesca y Alimentación (CAPA) en 1994, dio lugar a la identificación de 74 variedades diferentes, de las cuales 52 se consideran autóctonas (Iñiguez et al., 2001). La conservación de esta riqueza varietal exigió la aplicación de técnicas adecuadas de caracterización pomológica y molecular (F. Sanz Cortés, 2001). Para conservar los recursos se estableció una colección varietal con 70 cultivares, en una finca de la CAPA, de forma similar a las colecciones establecidas en Córdoba (Banco Mundial de Germoplasma de Olivo) y en Reus (Banco de Germoplasma de Cataluña, IRTA). Desde su implantación se procedió de forma sistemática a la evaluación de caracteres de interés agronómico y tecnológico. A partir de 2005 se procede también a la recogida de muestras de frutos (índice de madurez en torno a 3,5, según escala propuesta por Uceda et al., 1980) y a la molturación y análisis del aceite producido por cada variedad durante las campañas 2005-2009. En el presente trabajo, se trata de describir la variabilidad de los índices de la composición de aceites monovarietales en muestras de las variedades consideradas “difundidas” y “locales” cultivadas en la Comunidad Valenciana y se establecen grupos de aceites con perfiles similares de ácidos grasos. También se agrupan y clasifican los aceites en función del contenido en polifenoles y en otros parámetros químicos de interés comercial (amargor y estabilidad).