Alimentación en cuarentena. Elaboración de panes de masa madre - Ormando, Paula; Guidi, Silvina Mabel; Ambrosi, Vanina (Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires, 2020)
En los últimos años, se ha observado una tendencia a volver a lo tradicional. Particularmente durante el confinamiento provocado por la pandemia de COVID-19, nos encontramos en casa, con más tiempo disponible que de costumbre, aprovechando los días para elaborar platos caseros. Esta particular situación de estrés emocional, produjo la necesidad de recurrir a lo que se conoce como “comfort food”, o comida reconfortante, que es aquella que asociamos con la comida elaborada por nuestras madres. En este sentido, la elaboración de panes con masa madre, resulta valorada particularmente por su sabor, sus propiedades y características organolépticas. En definitiva, en el proceso de elaboración de panes de masa madre se combinan numerosos factores como ser: temperatura, hidratación, actividad enzimática, composición de la harina, cantidad de refrescos e interacción con los microorganismos, los cuales en conjunto darán como resultado panes con calidad sensorial (suavidad, volumen y textura) y nutricional únicos y muy diferentes a los panes tradicionales.