Compuestos bioactivos en genotipos de batata (Ipomoea batatas L. Lam.) de tamaño comercial y de descarte - Pazos, Juliana; Zema, Paula; Gabilondo, Julieta; Ferrari, Martin Alejandro; Malec, Laura (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA, 2020)
Durante la producción del cultivo de batata se pierde un 20% de lo producido. La principal causa de esta pérdida es no poseer el tamaño mínimo para ser comercializadas. El objetivo de este trabajo fue analizar el contenido de compuestos bioactivos y sus propiedades antioxidantes en raíces tuberosas de diferentes genotipos de batata (Ipomoea batatas L. Lam) de tamaño comercial y de descarte. Se compararon los valores obtenidos en las batatas de ambos tamaños con el fin de evaluar un posible aprovechamiento de las últimas. Para ello, se estudiaron tres cultivares de batata (Beauregard, Arapey y Boni INTA) provenientes de la zona de San Pedro, Buenos Aires, que luego de cosechadas, se dividieron de acuerdo al tamaño en dos grupos: comerciales (250 - 1000 g) y de descarte (< 250 g). De cada cultivar y subgrupo se tomaron muestras de 10 raíces, se pelaron y sobre la pulpa se analizó el contenido de polifenoles totales, carotenoides totales y la actividad antioxidante. El contenido de polifenoles se determinó con el reactivo de Folin-Ciocalteu. La actividad antioxidante se analizó mediante la reducción del radical del hidrato de 2,2-difenil-1-picril-hidracilo (DPPH) y del radical catiónico 2,2'-azino-bis-(3-etil benzotiazolin-6-sulfónico) (ABTS) a 517 y 734 nm respectivamente. El contenido de carotenoides se cuantificó mediante extracción con éter de petróleo y medición de la absorbancia a 450 nm. Los datos obtenidos fueron sometidos a análisis de varianza (ANOVA). Las batatas de descarte presentaron contenidos de polifenoles de 3,27, 3,21 y 3,18 mg ácido clorogénico /g masa seca (ms) para Beauregard, Boni INTA y Arapey respectivamente. Estos valores resultaron significativamente mayores que los correspondientes a las comerciales del mismo genotipo (p<0,05). La actividad antioxidante, analizada tanto mediante la reducción del radical DPPH como del radical ABTS, también fue significativamente mayor en las batatas de descarte, pero sólo para los cultivares Beauregard y Boni INTA, de pulpa naranja. En el cultivar Arapey, de pulpa amarilla, la actividad antioxidante en ambos grupos fue similar (p>0,05) al medirla con DPPH y levemente menor (p<0,05) en las de descarte de acuerdo al método con ABTS. Los contenidos de carotenoides totales en los cultivares Beauregard y Boni INTA de descarte resultaron considerablemente elevados (97,5 y 101,2 mg/100 g ms respectivamente), y mayores que en las muestras comerciales (55,4 y 88,7 mg/100 g ms respectivamente). En el cultivar Arapey los contenidos fueron similares en ambos grupos (9,5 y 12,3 mg/100 g ms en las muestras de menor y mayor tamaño respectivamente), y mucho menores que en los de pulpa naranja. Por lo tanto, las batatas de descarte podrían destinarse a la elaboración de productos procesados, ya que representan una fuente interesante de compuestos bioactivos; especialmente las de pulpa naranja, con una elevada actividad antioxidante, así como también un destacado contenido de carotenoides.