Consideraciones sobre la aplicación de sorbato de potasio en ciruelas D’Agen - Worlock, Jesica; Urfalino, Delia Paola; Daniele, Martin Juan (EEA Rama Caída, INTA, 2025)
Durante la elaboración de ciruelas deshidratadas la fruta se somete a un proceso de secado que finaliza al alcanzar una humedad de 22% o inferior. Posteriormente, se realiza el tiernizado, por exposición a vapor y/o agua caliente, con el objetivo de eliminar microorganismos, facilitar el descarozado y adquirir una textura agradable para el consumidor. En esta etapa se le incorpora humedad a la fruta, por lo cual es necesario emplear un conservante para protegerla del deterioro por hongos y levaduras. El conservante comúnmente utilizado para este proceso es el sorbato de potasio, el cual se emplea como antimicótico. Para que su desempeño sea exitoso, se deben tener en cuenta algunas consideraciones que serán detalladas a continuación.