Microencapsulación de compuestos fenólicos derivados de subproductos enológicos = Microencapsulation of phenolic compounds derived from oenological by-products - Jofre, Viviana Patricia; Assof, Mariela Vanesa; Cantoro-Fernández, Eliana; Trillas, Fiamma; Fanzone, Martín Leandro (Universidad Juan Agustín Maza, 2024)
Los orujos enológicos poseen elevadas concentraciones de polifenoles, con demostradas propiedades nutracéuticas. Aunque, por su inestabilidad química, su empleo directo en formulaciones alimentarias, cosméticas, farmacéuticas es limitado. Para preservar sus propiedades y facilitar su uso en diferentes industrias, la microencapsulación de estos compuestos surge como una alternativa sencilla, económica y eficiente. El objetivo de este trabajo fue establecer las relaciones de maltodextrina y goma arábiga como materiales de pared para obtener microcápsulas de compuestos fenólicos por la técnica de liofilización, determinar propiedades asociadas y estabilidad durante la conservación. Después de la elaboración de vinos Bonarda, se recolectaron orujos, se liofilizaron y se extrajeron compuestos fenólicos con solución hidroetanólica. Posteriormente los biocompuestos extraídos se concentraron y se encapsularon con matodextrina, goma arábiga y diferentes mezclas de ambos polisacáridos. Las microcápsulas obtenidas se mantuvieron en oscuridad a 4°C durante 4 meses. Se determinaron concentración de fenoles totales, eficiencia de encapsulación, higroscopicidad, parámetros CIELab y capacidad antioxidante de las microcápsulas. Para todos los tratamientos de microencapsulación, las eficiencias de encapsulación y capacidad antioxidante fueron superiores a 63% y 60%, respectivamente; en tanto que la higroscopicidad fue inferior al 6,15%. Los colores de las microcápsulas variaron entre rosa-violáceo a violeta-rojizo dependiendo del material de pared empleado. Las mezclas de polisacáridos fueron más eficientes para microencapsular compuestos fenólicos derivados de orujos. Las microcápsulas obtenidas con la mezcla maltodextrina:goma arábiga (1,7:1) y con relación pared:núcleo (2:1), conteniendo 1,9 g de fenoles totales cada 100 g de microcápsulas, fueron las que presentaron un 84,28% de retención de compuestos fenólicos al finalizar la conservación.