Elaboración práctica de chacinados artesanales : para autoconsumo y emprendimientos - Murray, Francisco; Bottini, Miguel Angel; Lopez, Guillermo; Benuzzi, Delia; Navarta, Gastón; Cornejo, Lucia; Centeno, Matías Ezequiel (Ediciones INTA, 2018)
La elaboración artesanal se destaca principalmente en la naturaleza y calidad de la materia prima. Muchos productos industriales suelen estar basados en carnes baratas de diversa calidad y procedencia, incluso adulterada formando “emulsiones” mezcladas con grasa, cuero, agua y harina vegetal. Para compensar esto se utilizan formulados en polvo “integrales”, compuestos por combinación de sustancias que ligan, emulsionan ydan color, perfume y sabor, confiriendo una calidad estandarizada, con menor tiempo y pérdida de peso durante el curado. En cambio los artesanales pueden ser muy variables en sus características debido a que no siempre es posible estandarizar y controlar todos los factores que inciden en el proceso de elaboración y maduración a lo largo del año. Sin embargo, incluso en algunos productos artesanales es posible experimentar con el uso de polvos “integrales” para superar estos inconvenientes, especialmente cuando se trata de producciones continuas para venta al público. Para evitar riesgos, produzca y consuma alimentos seguros. Realice y exija siempre garantía comprobable del análisis de triquinosis de todos los animales utilizados para elaborar. La triquinosis es una enfermedad parasitaria fácilmente detectable en laboratorio, que se adquiere por consumir carne infectada con larvas microscópicas de Trichinella spiralis, sin suficiente cocción (la salazón, el ahumado o el frío no matan al parásito). Puede estar presente en cerdos pero también en otros animales domésticos y silvestres, como jabalíes, peludos, pumas o caballos. Es un análisis de rutina en mataderos habilitados, en cuyo caso las reses deben tener un sello azul y etiqueta característicos.En faenas domésticas se debe extraer un trozo del músculo macetero o intercostal de cada animal y llevarlo refrigerado (sin congelar) a un laboratorio para su análisis.