Características sensoriales y fisicoquímicas que limitan la aceptabilidad de duraznos de San Pedro, Buenos Aires = Sensory and physicochemical characteristics that limit acceptability of the peaches from San Pedro, Buenos Aires - Garitta, Lorena Verónica; Gugole Ottaviano, María Fernanda; Arce, Soledad; Cardinal, Paula; Budde, Claudio Olaf; Gabilondo, Julieta; Sosa, Miriam (Asociación Argentina de Horticultura (ASAHo), 2024)
Cada año se introducen en el mercado un número considerable de cultivares de duraznos, con un amplio grado de variación en las características de la fruta. Aunque estas características pueden determinarse mediante análisis fisicoquímicos (FQ), el análisis sensorial es una herramienta importante para determinar cómo las percibe el consumidor. El objetivo de este estudio fue evaluar la aceptabilidad sensorial, los parámetros FQ y su correlación en diferentes duraznos de San Pedro, Buenos Aires. Un total de 320 consumidores evaluaron la aceptabilidad sensorial de distintas características del durazno entero y pelado. Los parámetros FQ medidos fueron: peso, sólidos solubles, acidez titulable, ratio, firmeza, color instrumental y porcentaje de jugo. Los datos fueron analizados mediante análisis de varianza, componentes principales y cuadrados mínimos parciales. El cultivar que obtuvo la mayor aceptabilidad global fue Elegant Lady. Los valores de porcentaje de jugo, ratio, jugosidad, color y madurez sensorial estuvieron relacionados positivamente a la aceptabilidad global. Los cultivares con mayor firmeza presentaron menor aceptabilidad. Además, este parámetro tuvo una alta correlación negativa con el porcentaje de jugo y la jugosidad sensorial. Los cultivares con mayor firmeza presentaron el menor porcentaje de jugo y los consumidores le otorgaron los valores más bajos de aceptabilidad. A pesar del estándar de peso comercial estipulado, el consumidor solo castigó a aquellos duraznos cuyos pesos estuvieron por encima de este. El análisis sensorial presentó un enfoque útil para evaluar la calidad de la fruta; y combinar esta herramienta con el análisis FQ contribuiría al mejoramiento y producción de nuevos cultivares.