Valorización de residuos agroindustriales: extracción de compuestos fenólicos a partir de piel de batata (Ipomoea batatas L.; Lam) - Zema, Paula; Gomez Torretta, Inés; Prola, María Agustina; Gabilondo, Julieta; Malec, Laura (Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud - FANUS, 2022)
Los compuestos fenólicos son importantes metabolitos secundarios presentes en las batatas, cuyas propiedades antioxidantes han sido ampliamente reportadas. La utilización industrial de batata para la elaboración de dulce sólido genera una cantidad significativa de residuos, que podrían ser recuperados para la obtención de compuestos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el contenido de compuestos fenólicos y sus propiedades antioxidantes en pieles provenientes de diferentes cultivares de batata (Ipomoea batatas L.; Lam) cosechados en la provincia de Buenos Aires. Se estudió, además, si el tratamiento con vapor que se realiza para separar la piel de la pulpa previo a la elaboración de dulce afecta el contenido de dichos compuestos y su actividad antioxidante. El contenido de polifenoles totales en piel cruda de Arapey, Boni INTA y Beauregard fue de 17,8, 15,7 y 11,3 mg ácido clorogénico/g b.s., respectivamente. Los valores de actividad antioxidante (DPPH/ ABTS) fueron 16,3/ 14,2 mg Trolox/g b.s para Arapey, 15,1/ 13,1 mg Trolox/g b.s para Boni INTA y 9,5/ 9,0 mg Trolox/g b.s. para Beauregard. En las pieles escaldadas, estos valores disminuyeron entre 22 y 46%, siendo la del cultivar Arapey la menos afectada. Los polifenoles totales presentaron excelentes correlaciones con la actividad antioxidante, tanto para DPPH (R2= 0,988) como para ABTS (R2= 0,981). Estos resultados muestran que las pieles de batata serían una fuente valiosa de compuestos fenólicos con capacidad antioxidante, destacándose entre los analizados el cultivar Arapey.