Contenido de sorbato de potasio residual en ciruelas tiernizadas según el método de deshidratación = Residual potassium sorbate content in tenderized plums according to the dehydration method - Worlock, Jesica; Urfalino, Delia Paola; Daniele, Martin Juan; Millán, Daniel; Muzi, Nicolás (Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo, 2022)
Las ciruelas d’Agen se deshidratan al sol o en horno y posteriormente se tiernizan, para lograr un producto listo para consumir. Al tiernizar, se les incorpora humedad, por lo cual es necesario utilizar sorbato de potasio para evitar el deterioro por hongos y levaduras. La absorción de este conservante es heterogénea. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el contenido de sorbato de potasio residual en ciruelas deshidratadas al sol y en horno. Se cosecharon ciruelas y se deshidrataron al sol y en horno, se controló humedad y actividad acuosa (aw) al finalizar la etapa. Posteriormente, se tiernizaron, se escurrieron y se descarozaron. Para cada método de secado se aplicaron 9 tratamientos (variando concentración y tiempo de aplicación de una solución de sorbato de potasio) con 3 repeticiones de 20 ciruelas tiernizadas cada uno. Se evaluó humedad, aw y contenido de sorbato de potasio residual de cada tratamiento. Las ciruelas deshidratadas al sol y en horno no presentaron diferencias estadísticamente significativas en humedad y aw (p>0,05). Mientras que, luego del tiernizado, existieron diferencias significativas entre las humedades y aw para ambos métodos de secado (p<0,05). Las ciruelas secadas al sol presentaron una mayor capacidad de rehidratación que las deshidratadas en horno. Por otro lado, el contenido de sorbato de potasio residual presentó diferencias significativas (p<0,05); en las ciruelas secadas al sol se distribuyó en forma heterogénea y fue mayor (1.520 ppm) que en las ciruelas deshidratadas en horno (867 ppm). Cabe mencionar que el 78% de los tratamientos aplicados a las ciruelas secadas al sol excedieron las 1.000 ppm de ácido sórbico permitido por el Código Alimentario Argentino. Este comportamiento podría atribuirse a daños en la piel de las ciruelas ocasionados por largos períodos de secado y oscilaciones térmicas.