Production et utilisation des farines de manioc dans la Boulangerie - Razafimahefa; Razanamparany, J.L.; Bokanga, M.; Abass, A. (ISTRC-AB, 2012)
Le pain, un aliment de tradition, est habituellement fabriqué à partir de la farine de blé, de l'eau, du sel et de la levure. Au cours des dernières années, la consommation de cette denrée alimentaire a connu une augmentation spectaculaire dans plusieurs pays en développement du fait d'une démographie montante, de l'urbanisation et du changement des habitudes alimentaires. Cependant, pour des raisons d'ordre climatique, la plupart de ces pays ne sont pas à même de cultiver du blé. Aussi, dépendent-ils des importations onéreuses au détriment de leurs rares ressources en devises étrangères. Dans ces pays, le prix de la farine de blé est automatiquement augmenté avec le taux de change monétaire, entraînant ainsi une élévation directe ou indirecte du prix des pains. Pour économiser les devises étrangères et diminuer ou stabiliser le prix des pains dans ces pays, il serait donc utile de rechercher une plante présentant de grandes facultés d'adaptation à des situations écologiques variées, facile à cultiver et peut être transformée en farine utilisable dans la boulangerie C'est dans cette optique que se situe ce travail de recherche, qui a pour objectif spécifique de mettre au point la production des farines de manioc et d'utiliser les farines produites dans la boulangerie. Ainsi, un mode de transformation des racines de manioc en farine la plus panifiable a été identifié. L'influence des trois facteurs technologiques (épluchage : à 2 niveaux ; réduction : à 4 niveaux et fermentation des racines : à 3 niveaux) sur la valeur boulangère des farines produites a alors été déterminée. Pour ce faire, un plan d'expérience factorielle complète 2 x 4 x 3 en blocs aléatoires complets avec 6 répétitions a été employé. Ce plan a permis de produire 24 types de farine de manioc en 6 répétitions, correspondant donc à 144 échantillons. Trois types de pain composite de manioc-blé ont été fabriqués à partir de chacun de ces échantillons de farine de manioc : pains à 10 %, 20 % et 30 % de farine de manioc. En plus de ces trois types de pains composites, un pain témoin à 100 % de farine de blé a aussi été fabriqué chaque jour de panification. Pour évaluer les qualités physiques des pains fabriqués, deux paramètres (hauteur et volume spécifique) ont été mesurés. Les résultats obtenus ont montré que la farine de manioc la plus panifiable a été obtenue à partir des racines épluchées, découpées en cossettes et fermentées dans l'eau. La perspective de substitution partielle de la farine de blé par celle des racines de manioc épluchées, découpées en cossettes et fermentées dans l'eau semble donc intéressante.