Ficha Iniciativa FIA : Nuevos Procesos de Extracción en Uvas para Vinificación con Dióxido de Carbono - Fundación para la Innovación Agraria (FIA) (2019)
La calidad e identidad del vino, son en gran medida, determinados por su composición fenólica y aromática. Estos compuestos se encuentran originalmente localizados en la piel de las uvas y pueden ser extraídos en mejor forma si se aplican tecnologías de extracción adecuadas durante los procesos involucrados en la vinificación. Por otro lado, el dióxido de carbono (CO2) puede ser utilizado en forma sólida o líquida para enfriar y congelar las uvas, induciendo un rompimiento de las membranas celulares y permitiendo una extracción mejorada de estos compuestos. De forma adicional y simultánea al congelado, el CO2 permite proteger las uvas y el mosto de la oxidación de forma previa al inicio de la fermentación alcohólica. El objetivo del presente proyecto es mejorar la extracción de compuestos que otorgan calidad al vino con nuevos equipos dosificadores y nuevos procesos de extracción en uvas para vinificación, a través del uso eficiente del CO2 como técnica de enfriamiento y congelación. Entre los resultados se puede mencionar la creación de dos innovadores equipos dosificadores de CO2 y nuevas metodologías de extracción de uvas tintas y blancas, enteras o despalilladas. Los beneficios del proyecto incluyen un aumento en la cadena de valor productiva del vino, permitiendo un salto en calidad e identidad de este producto.