Caracterización sensorial de nuggets de ñame (Dioscorea alata L.) obtenidos por deshidratación osmótica
El ñame (Dioscorea alata L.) es una especie promisoria para la investigación de tecnología y transformación de alimentos, por su gran potencial nutricional, por lo cual se implementó el proceso de deshidratación osmótica (DO) para la elaboración de nuggets con las variedades Diamante y Osito. Se...
| Autores principales: | , , |
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| Formato: | article |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
ResearchGate
2025
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://www.researchgate.net/publication/315481510_Caracterizacion_sensorial_de_nuggets_de_name_Dioscorea_alata_L_obtenidos_por_deshidratacion_osmotica_Sensory_characterization_of_yam_nuggets_Dioscorea_alata_L_obtained_by_osmotic_dehydration http://hdl.handle.net/20.500.12324/40663 |
| Sumario: | El ñame (Dioscorea alata L.) es una especie promisoria para
la investigación de tecnología y transformación de alimentos,
por su gran potencial nutricional, por lo cual se implementó el
proceso de deshidratación osmótica (DO) para la elaboración
de nuggets con las variedades Diamante y Osito. Se obtuvieron
cubos de 2 cm, se sumergieron en solución osmótica (8 g NaCl
y 60 g de sacarosa/100 mL de solución) y las muestras control
de cada variedad (sin DO), posteriormente fueron sometidos
a fritura por inmersión (180°C/4 min). Se utilizaron catadores
entrenados para la caracterización sensorial empleando una
escala estructurada de 15 cm, estableciendo que el tratamiento
DO conserva y mejora las características organolépticas de los
nuggets y que se presentan diferencias estadísticas significativas
(P≤0,05) entre estas, sobresaliendo en cuanto al sabor la
variedad Osito DO. |
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