| Sumario: | El desarrollo de nuevos productos con valor agregado es una actividad primordial para la industria alimentaria de hoy en día. El objetivo de este estudio fue desarrollar un jamón deshuesado y cocido para la Empresa Universitaria de Industrias Cárnicas. Se utilizó un diseño experimental de parcelas sub-divididas, compuesto por 8 tratamientos; donde las parcelas principales fueron el tipo de edulcorante (azúcar refinada o panela), las sub parcelas fueron el tipo de masajeo (12 horas continuas o dos de masajeo con 10 de reposo), y el tipo de cocción, ya sea colgado en red (ahumado) o prensado. Se realizaron tres repeticiones dando como resultado 24 unidades experimentales. Se evaluaron sensorialmente las diferencias de textura, sabor, color y aceptación general entre tratamientos. Además se evaluó la textura con el Instron 4444® y el color con el Colorflex Hunterlab.
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