| Sumario: | Resumen: Para alargar la vida de anaquel de la miel se sometió al proceso de descristalizado, el cual modificó las características fisicoquímicas afectando su calidad. Para Honduras los criterios de calidad de la miel son especificados por el Codex Alimentarius. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de dos tiempos de descristalizado (20 y 40 min) a 50 °C en las características fisicoquímicas de la miel Zamorano. Se evaluó las mieles provenientes de las comunidades Bejucales y Dificultades del departamento El Paraíso. Se determinaron los parámetros de humedad, aw, pH, °Brix, azúcares totales, perfil de azúcares, HMF y color. Se empleó un diseño completamente al azar con arreglo factorial de parcelas divididas donde las comunidades fueron las parcelas principales y los tiempos de descristalizado fueron las subparcelas. Los resultados se analizaron en el paquete estadístico SAS 9.3® mediante un ANDEVA y separación de medias LSMeans “stderr pdiff adjust tukey” (P<0.05). Entre comunidades no se encontraron diferencias significativas en aw, °Brix, azúcares totales, sacarosa + maltosa, glucosa, fructosa y color; las mieles de ambas comunidades sí cumplieron con los estándares de calidad del Codex Alimentarius y la Unión Europea. El descristalizado de 20 minutos fue el que mejor conservó las características físico químicas de la miel.
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