| Sumario: | Rodriguez Díaz, E.R. 2012. Evaluación de las características espesantes del mesocarpio de maracuyá (Passiflora edulis var. flavicarpa) en la producción de conservas. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 25 p.
La Planta Hortofrutícola Zamorano, procesa aproximadamente 3,450 kg de maracuyá anualmente y 50% de esto significa de cáscara que contiene componentes que podrían utilizarse para consumo humano, aumentando la rentabilidad del procesamiento de maracuyá. Se utilizó cáscara para obtener mesocarpio pulverizado que fue usado como gelificante en jalea de guayaba. Se evaluó sinéresis, viscosidad, pH, sólidos solubles y color. Además, se realizó un análisis sensorial discriminatorio. Se utilizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con separación de medias Tukey para analizar mesocarpio pulverizado (1.5 y 2%) comparándolo con pectina comercial (0.25%) a tres niveles de pH (2.2, 3.2 y 4.2) con tres repeticiones para un total de 27 unidades experimentales. Dado que las viscosidades fueron muy elevadas (3.3 y 7.5 veces más comparada con la pectina comercial) en los tratamientos con mesocarpio pulverizado, se procedió a realizar un segundo análisis en jalea de guayaba con concentraciones menores de este ingrediente (0.25 y 0.75%) y pectina comercial (0.25%) con tres repeticiones para un total de 9 unidades experimentales. El mesocarpio pulverizado (0.75%) mostró potencial para generar viscosidades similares a la pectina comercial sin cambiar las características fisicoquímicas (pH, sinéresis, sólidos solubles, ni color) ni sensoriales del producto. Se obtuvo un ingrediente con un costo de L. 85.3/kg (mesocarpio pulverizado) comparado con L. 320/kg de pectina comercial. Se puede reducir hasta en un 5% el costo por tanda de la elaboración de jalea de guayaba. Se recomienda evaluar este ingrediente en otras conservas y la posibilidad de comercializarlo como ingrediente.
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