| Sumario: | Para conocer el efecto de un alto contenido de humedad sobre la calidad de grano de maíz para tortillas, almacenado herméticamente, y sobre el desarrollo de insectos y hongos de almacén, se almacenó maíz en recipientes herméticos durante 270 d a 26°C, con un contenido de humedad del 17 por ciento, e infestado con insectos Sitophilus zeamais Motschulsky. Durante el experimento se determinó la composición de la atmósfera de almacenamiento, el contenido de humedad del grano, el porcentaje de germinación y la incidencia de insectos y hongos de almacén; y se evaluó la calidad de las tortillas mediante pruebas reológicas, organolépticas y químicas. A los 15 d, el oxígeno de la atmósfera de almacenamiento descendió hasta 1.5 por ciento, y el bióxido de carbono se incrementó en 53.9 por ciento. Esta atmósfera fue letal para los insectos e inhibió los hongos de almacén. El grano perdió completamente su germinación entre los 30 d y 90 d de almacenamiento. Al final del período de almacenamiento no se observaron diferencias significativas entre la calidad de las tortillas elaboradas con maíz almacenado, con un contenido bajo de humedad y en una atmósfera normal.
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