| Sumario: | Se estudió el efecto antimicrobiano natural de un marinado para carne para asar de cerdo. Se establecieron tres formulaciones de marinado y se escogió la más aceptada sensorialmente con grupos focales y pruebas de preferencia. Los marinados se elaboraron a base de vinagre, aceite, ajo, sal y pimienta; pero diferían en sus proporciones de semilla de mostaza (Sm) y/o romero (Ro): M1 4% Ro, M2 4% Sm, M3 2% Ro y 2% Sm. El marinado escogido fue M2 y se utilizó para los análisis fisicoquímicos (muestras sin inocular) y microbiológicos (muestras inoculadas con Salmonella spp). Todas las muestras se almacenaron a 4 o 12 °C y se muestrearon a 0, 24 y 120 h. El pH y pérdida por cocción fueron afectados por el marinado y la temperatura de almacenamiento a través del tiempo; mostrando una disminución de pH y aumento en pérdida por cocción de la carne marinada. La aw fue afectada por el marinado a través del tiempo; siendo la carne marinada significativamente menor. Se inoculó la carne de cerdo con dos cepas comerciales, Salmonella Typhimurium y Salmonella Poona, en niveles de 3 y 6 log10 UFC/g. Para este estudio el nivel de inóculo no fue significativo pero la interacción del marinado con la temperatura de almacenamiento inhibió el crecimiento de Salmonella a través del tiempo. El efecto antimicrobiano solo se observó al momento de la aplicación del marinado y tuvo un efecto bacteriostático en el almacenamiento. Se recomienda realizar un estudio completo de vida de anaquel.
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