Sumario: | Palma, Eric. 2003. Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Planta
de Industrias Hortofrutícolas de Zamorano. Proyecto especial de graduación del Programa de
Ingeniería Agroindustrial. EAP, Valle del Yeguare, Honduras. 120 p.
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) se ocupan de la higiene en la fabricación,
procesado, embalado y almacenado del alimento. Zamorano en su actividad productora de
alimentos debe velar por la salud de sus consumidores y regirse por las regulaciones del Servicio
Nacional de Sanidad Agropecuaria de Honduras (SENASA). El presente trabajo tuvo como
objetivo la elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura para la planta
hortofrutícola de Zamorano basado en las normas vigentes establecidas por el Food and Drugs
Administration (FDA) y publicadas en el Code of Federal Regulations (CFR). Se enfocó en los
cinco productos que tienen mayor riesgo de contaminación. Se desarrollaron formatos de control
necesarios para el registro de actividades y procedimientos de operación estándar sanitarios
(POES). La metodología consistió en: familiarización con las BPM del FDA, descripción de la
situación actual de la planta de industrias hortofrutícolas (PIHF) de Zamorano, realización de un
diagnóstico de la planta, elaboración del manual de BPM, de los registros de control de
actividades y los POES necesarios. El trabajo logró la elaboración de cada uno de los elementos
anteriormente citados. Los productos elegidos para el estudio fueron: pepinillos encurtidos, salsa
zamorana, salsa de tomate, salsa de ajo y sauerkraut. Los resultados del diagnóstico revelaron
que la planta en la actualidad tiene una evaluación general de 69% y que sufre de problemas
principalmente en: áreas de instalaciones, proceso, equipo y utensilios. Se elaboraron 29
formatos de control, 4 POE y 5 POES necesarios para la implementación de las BPM y se
anexaron otros 9 formatos de control pre-existentes. El manual fue desarrollado tomando en
cuenta los resultados del diagnóstico. El estudio finaliza con una serie de recomendaciones para
la PIHF en general con el fin de alinearse a lo estipulado en el manual.
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