| Sumario: | En la última década los productos listos para consumir y altos en proteína han sido tendencias marcadas del mercado. El ahumado y la acidificación han sido técnicas muy utilizadas en la preservación de alimentos cárnicos, especialmente en alimentos altos en proteínas como el jerky. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de dos porcentajes de ácido cítrico encapsulado y dos tiempos de ahumado en el color, textura, pH, atributos sensoriales y rendimiento de palitos de carne. Las concentraciones de ácido cítrico utilizadas fueron 0.67 y 0.86 %, con tiempos de ahumado de 2 y 3 horas. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar (BCA) con arreglo factorial 2×2, tres repeticiones, para un total de 12 unidades experimentales con medidas repetidas en el tiempo.
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