| Summary: | El tomate manzana es una materia prima que no recibe procesamiento en Zamorano, esto representa pérdidas económicas a dicha institución, siendo necesaria una alternativa para su aprovechamiento. El objetivo del estudio fue desarrollar formulaciones de mermelada de tomate con edulcorantes en reemplazo total o parcial del azúcar y determinar el aporte calórico y las características físico-químicas de éstas. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar (BCA) con un arreglo factorial de 2×3 con dos gomas (guar y xanthan) y sustitución de tres niveles de azúcar (50, 75 y 100%) por estevia. Además, se comparó estos tratamientos contra un control (100% azúcar con pectina). Se evaluó rendimiento, sólidos solubles, pH, viscosidad, actividad de agua, color y pruebas sensoriales. Los análisis físico-químicos resultaron afectados por la sustitución de edulcorante y no tanto por las gomas. La cantidad de azúcar influyó en valores de color, Aw y pH, siendo más altos entre menos azúcar poseían los tratamientos. La viscosidad no mostró diferencias significativas. El análisis sensorial mostró que el tratamiento mejor evaluado fue el control seguido de los tratamientos con 50% azúcar y 50% estevia que recibieron evaluaciones similares en tres de los cinco atributos evaluados. Por lo tanto, se logró obtener una mermelada de tomate reducida en azúcar con un costo de 43.47 L./unidad, con buena aceptación y aporte calórico de 32 calorías que representa el 71% de las calorías del control. La mermelada fue una alternativa viable, ya que las características del tomate manzano resultaron favorables para su procesamiento.
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