| Sumario: | Resumen: Carne de cerdo del músculo Rhomboideus se reestructuró con transglutaminasa. Para identificar el efecto del tamaño de partícula, tiempo de masajeo y concentración de sal sobre sus propiedades físico químicas y atributos sensoriales, se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial de 3×2 (27 unidades experimentales) y medidas repetidas en el tiempo (1 y 7 días). Se determinó que el tamaño de partícula (1.27 – 2.54 cm) no afecta la fuerza de corte (P>0.05), el factor significante es el tiempo de masajeo (0.5 – 1 h) (P<0.05) existiendo interacción entre sal (1.0 – 1.5%) y masajeo (P<0.05). La interacción de los factores afecta el color, si se aumenta la concentración de sal se da una disminución en el color. La purga de productos reestructurados fue de 1.83% a diferencia del control que obtuvo una media de 3.20% (P<0.05). La perdida por cocción se vio afectada por el tamaño de partícula, a menor tamaño de partícula menor perdida en cocción (P<0.05). Los tratamientos no tuvieron diferencia significativa en la aceptación sensorial de sabor, color, textura y apariencia. Los consumidores aceptaron de igual manera el control como el producto reestructurado. La carne reestructurada es una opción para la industria cárnica porque mejora la jugosidad, textura y sabor que el cliente demanda.
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