| Sumario: | El café de El Salvador se ha posicionado en el segmento de cafés especiales debido a su gran calidad. Con el objetivo de contribuir al conocimiento de algunos factores que afectan la calidad de la taza de café, se realizó la optimización del proceso fermentativo como parte esencial del beneficiado húmedo en café de variedad Pacamara producido en la finca Santa Rosa, El Salvador. Se garantizó que dicho café cumpliera con la normativa necesaria para ser calificado como café especial. Para esto se evaluó el proceso de fermentación Honey mediante el uso de la metodología superficie respuesta, evaluando comparativamente el comportamiento del pH a lo largo del tiempo y estableciendo un grosor de cama con valores desde 3 cm hasta 7 cm. Se determinó la calidad de la taza de los tratamientos mediante el protocolo de catación establecido por la Asociación de Cafés Especiales (SCA) con la participación de catadores certificados (Q graders). En dicho estudio se evaluó la significancia de las variables, del cual se obtuvo que el pH fue significativo, mientras el grosor de cama no muestra una influencia en la calidad de taza. Para obtener una taza con una puntuación final por arriba de 85 puntos específicamente para el café de variedad Pacamara producido en la zona se determinó que la combinación ideal de las variables fue de un pH final de 2.30 y un grosor de cama de 7.52 cm, teniendo en cuenta una temperatura ambiente promedio de 25°C.
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