| Sumario: | Los objetivos del estudio fueron optimizar la extracción de antocianinas del residuo de flor de Jamaica, evaluar la metodología de encapsulación por gelificación iónica y la evaluación de estos componentes como antioxidantes naturales. Se optimizó la extracción de las antocianinas con la metodología de superficie de respuesta con tres factores: Solvente Agua:Metanol (0-100%), tiempo (0-24 horas) y pH (1.5-5.5). El punto óptimo de extracción de antocianinas se obtuvo con una relación 30%:70% de Agua:Metanol a un pH de 2.37 durante 6 horas en el solvente. Tiempos mayores no resultaron en un incremento de antocianinas. Se encapsuló las antocianinas extraídas (BCA 2×2×2) con dos concentraciones (1,000 y 2,000 mg/L), dos matrices: alginato 2 y 4% (p/v) y alginato/almidón en proporciones iguales. Se evaluó eficiencia de carga, rendimiento y dimensión de microcápsulas. Se obtuvieron cápsulas entre 2.08 y 2.93 mm de diámetro. La eficiencia de carga máxima (64%) se observó al utilizar almidón/alginato (4%). Las microcápsulas con mayor porcentaje de materia seca obtuvieron mayor rendimiento. Se evaluó la capacidad antioxidante en aceite de soya (DCA) por Rancimat. Los tratamientos fueron antocianinas libres y encapsuladas en comparación con un antioxidante convencional (BHT) y una muestra libre de antioxidantes. No se determinaron diferencias entre control, BHT y antocianinas encapsuladas. El extracto de antocianinas libres cuadriplicó la vida útil del aceite (7.64 horas). Se debe explorar aplicaciones para antocianinas encapsuladas y otros métodos de evaluación antioxidante.
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